Escolhendo um restaurante
A Suíça é muito organizada em nível federal, e isso também se aplica à gastronomia: é difícil acreditar quantos sabores diferentes podem caber em 44.000 quilômetros quadrados, aproximadamente o tamanho do estado de Espírito Santo. Como turista, conhece a fondue, raclette e talvez o rösti com bratwurst como especialidades suíças. Mas se pensa que pode encontrar raclette (uma especialidade do oeste da Suíça) em todos os restaurantes de Zurique ou rösti (um prato de batata ao norte dos Alpes) em Ticino, está muito enganado. Cada região e cada cantão conhece suas especialidades, e qualquer pessoa com um pouco de coragem culinária experimentará um desses pratos, pelo menos como um prato para compartilhar entre si (mais sobre isso adiante).
Entretanto, além das especialidades mencionadas acima ou dos clássicos regionais, como Lucerne Kügelipastete ou Capuns do cantão de Graubünden, Berner Rösti ou Zürcher Geschnetzeltem, que são oferecidos regionalmente em toda a Suíça, há também destaques que foram importados para a Suíça. Esses, no entanto, não são de origem suíça, mas vêm de nossos vizinhos do sul, cuja culinária viajou com eles no rastro de muitos imigrantes que vieram para a Suíça há cerca de 60 anos: O italiano se tornou a culinária preferida da maioria dos suíços, e até mesmo os italianos confirmam que a qualidade de muitas pizzarias na Suíça é próxima da original italiana. Portanto, para muitos moradores locais, também é verdade que, em caso de dúvida ou se tiverem preferências alimentares muito diferentes, nunca é errado ir “ao italiano”.
Pessoalmente, prefiro lugares que tenham um cardápio pequeno, independentemente da culinária: de 3 a 5 entradas, alguns pratos principais e um cardápio de sobremesas pequeno, mas fino, geralmente são garantia de pratos de boa qualidade e cuidadosamente preparados. Uma seleção muito grande sobrecarrega a cozinha (geralmente a brigada é composta por uma pequena equipe de 3 a 4 pessoas, além do chef) e exige que muitos ingredientes sejam armazenados em grande quantidade (e possivelmente congelados), o que não é compatível com carnes, peixes e legumes regionais, sazonais e orgânicos de qualidade.
Saudação e escolha de bebidas
O início de uma visita a um restaurante geralmente começa com a apresentação do cardápio e com o pedido de um aperitivo, uma bebida escolhida antes da refeição propriamente dita para matar a sede ou para criar o clima. Tudo é comum, desde um “chop” de cerveja refrescante até um vinho branco “borrifado” ou um coquetel. O garçon também pode mencionar as especialidades da casa ou fazer referência a pratos que não estão no cardápio, mas em uma lousa na parede. Isso geralmente é um bom conselho, pois são pratos dos quais o chef se orgulha particularmente ou que são especialmente recomendados na estação. A propósito, é bastante comum que você não tenha pressa ao escolher os pratos. E como chegar ao prato escolhido é o que veremos na próxima seção.
O que há no cardápio?
Agora chegamos a um dos desafios de comer em restaurantes na Suíça: embora agora existam muitos restaurantes que oferecem um cardápio em inglês, e possivelmente até em espanhol, italiano, chinês (!) e japonês (!!), quase não há nenhum onde se fale ou escreva português (uma exceção será apresentada no final do artigo).
E, como mencionei no início, em minha experiência, restaurantes pequenos são preferíveis a estabelecimentos grandes, muitas vezes o cardápio só está disponível em alemão ou francês, com uma descrição reduzida em inglês embaixo. O que fazer? Vale a pena consultar os termos mais importantes com o tradutor de idiomas do seu celular ou perguntar se alguém no serviço ou na cozinha fala português: os suíços são linguistas talentosos e um grande número de pessoas que trabalham com gastronomia são de Portugal. De qualquer forma, a seguinte pergunta é sempre bem-vinda (e sempre me levou a especialidades locais em minhas viagens que, de outra forma, eu dificilmente teria encontrado): “Welche lokale Spezialität können Sie mir empfehlen?”, em Portugues: “Qual especialidade local o senhor pode recomendar?.
Alterações no cardápio
Depois de feita a escolha, é hora de fazer o pedido e, se necessário, pedir alterações: isso é comum e é feito com prazer, desde que o prato como um todo ainda corresponda ao que a cozinha quer mostrar. Há algumas dicas (para você sorrir) que devem ser levadas em conta: Os acompanhamentos são considerados uma parte central da refeição em alguns pratos e não devem ser substituídos. Portanto, se pedir arroz em vez de Röstei (batatas) para uma bratwurst com rösti, ou pedir Älplermagronen com espaguete em vez de macarrão, não se surpreenda se receber uma sacudida de cabeça. E uma observação sobre a famosa fondue não pode faltar: Sem designação adicional, isso se refere a fondue de queijo que é servido com pão e consiste em uma mistura de diferentes tipos de queijo e vinho branco. Não há carne incluída! Esse é chamado de outra coisa e é conhecido como “Fondue “Chinoise” (com caldo de carne) ou Fondue Bourguinonne (com óleo quente, quase nunca servido). Enquanto a raclette é consumida durante todo o ano, especialmente na Suíça francófona, a fondue é geralmente considerada um prato de inverno e agora é servida durante todo o ano em resorts turísticos para atender aos hóspedes estrangeiros.
A propósito: se estiver inseguro, peça um dos pratos desconhecidos do cardápio que lhe apetecer e, caso contrário, opte por pratos com os quais esteja familiarizado. É comum compartilhar ou passar o prato adiante. E se o sabor for particularmente bom, pode pedir um complemento sem pudor. Em bons restaurantes, uma segunda porção costuma ser oferecida atenciosamente quando o prato está vazio, mas os talheres não estão paralelos no prato, e pedir isso geralmente é entendido como um elogio à cozinha e é feito com prazer.
Pagamento e despedida
Com o fim da visita ao restaurante, vem a questão da gorjeta adequada. Vários guias de viagem e guias digitais publicados regularmente sobre o assunto chegam a resultados muito diferentes no caso da Suíça. Isso é correto por si só: não existe uma regra claramente aplicável, mas sim uma grande dose de discrição. A gorjeta não é prescrita por lei nem está incluída no preço. O consenso geral é que os funcionários de restaurantes têm horas longas e irregulares e trabalham por salários comparativamente baixos. A maioria dos clientes de restaurantes supõe que, se receberem um serviço adequado (cordialidade, tempo de espera), arredondarão o preço da conta para cima em cerca de 10%. Se o serviço for excepcionalmente competente e cortês, por exemplo, fornecendo um prato adicional sem ser solicitado no caso de refeições compartilhadas, aconselhamento competente sobre vinhos ou tratamento particularmente amigável com as crianças à mesa, o arredondamento tenderá a ser corrigido para cima, mas no caso de tempos de espera extremamente longos, reação inadequada a reclamações ou falta de paciência com perguntas e solicitações especiais, também é possível que os clientes renunciem totalmente à gorjeta e recebam o dinheiro em números exatos. A propósito, na maioria dos estabelecimentos, a gorjeta é dividida entre todos os funcionários, de modo que até mesmo a equipe que trabalha duro na cozinha é recompensada por seus serviços.
E uma palavra sobre o caminho de volta para casa: cada vez mais moradores locais também estão reconhecendo a vantagem do transporte público quando visitam restaurantes e vão e voltam de bonde, ônibus ou trem: além da busca por uma vaga no estacionamento, a questão do consumo de álcool também é eliminada. Na Suíça, aplica-se uma tolerância de 0,5 por milha, que já é atingida com duas taças de vinho ou uma cerveja grande. Os turistas com um Swiss Travel Pass válido estão em vantagem. Ele também é válido no transporte público local das cidades e leva os hóspedes, por exemplo, na cidade de Zurique, até a porta do hotel: De acordo com informações da empresa de transporte público da cidade, não há praticamente nenhum endereço residencial na cidade que esteja a mais de 300 metros do ponto de bonde ou ônibus mais próximo!
